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Le sujet est plus vaste que vous le pensez, je vais essayer d'etre bref.
D'abord un maître mot, la Sécurité. Et la sécurité c'est quoi ? c'est une série
de règles élémentaires a appliquer strictement. Comme celles-ci:
- ne pas laisser les jeunes enfants approcher du feu.
- prévoir un sceau d'eau à portée de main.
- barbecue sauvage interdit dans les dunes, les aires de pique-nique, les bois.
- pour les campings, demander à l'accueil. En principe c'est toléré, mais au gaz,
pas au sarment!
Premier importance, le choix de l'emplacement:
A l'abrit du vent, parce que si un retour de flamme qui vous grille la
moustache c'est rigolo; une braise qui s'envole sur les cuisses de la mamie, c'est moins rigolo.
Ensuite question technique, ça peut aller du plus rudimentaire au plus
sophistiqué. Je me contenterai d'indiquer les dimensions idéales:
En largeur, il faut que le sarment rentre. 60 cm c'est un peu juste, 70 c'est
parfait.
En profondeur, il faut que le gril rentre. 40 cm c'est un peu juste, 50 c'est
idéal.
En hauteur, l'idéal est d'avoir la poignée du gril un peu en dessous du coude.
85 à 90 cm ça ira.
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Là c'est vite dit. Les dimensions du gril pour la côte de boeuf c'est 30x35cm.
Ce qui est important, c'est de ne pas utiliser le même gril que pour le poisson !
Les autochtones du coin (dont je suis) ne sont pas soucieux de ce détail parce
qu'ils ont l'habitude de passer le gril à la flamme du sarment puis ils essuient les graisses carbonisées avec du papier journal. C'est bien, mais depuis que j'ai appris que le journal n'est pas imprimé avec des encres culinaires, je brosse mon gril a la brosse métallique et j'essuie avec du papier essuie-tout. |
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C'est l'élément clé de la spécialité.
Ne commettez pas le sacrilège de entrecôte au charbon de bois !
Si vous n'avez pas stocké vos sarments pendant la taille de la vigne, c'est que
vous êtes un touriste (c'est pas péjoratif) .
Dans ce cas là, ne pleurez pas, j'ai 4 solutions a vous proposer.
1- la plus aléatoire.
Chercher sur le marché de Montalivet un vendeur de sarment (compter 20 fr le
fagot). Le problème c'est qu'ils sont rares ces marchands.
2- Pas la plus économique.
Vous trouverez du sarment découpé en petites bûchettes en poches dans les
supérettes du coin ou à Lesparre à Intermarché et Leclerc. ( 15 Fr le Kg)
3- la plus sympa.
Repérez autour des buvettes un groupe de "gens d'ici" et engagez une
conversation flatteuse pour finir par leur proposer l'entrecôte s'ils apportent le sarment. Et là, vous ne serez pas perdant puisqu'il y a de fortes chances qu'ils apportent le vin qui va bien et ils se chargerons de faire la grillade. Vous n'aurez plus qu'a regarder faire, déguster, savourer.
4- la plus sérieuse et la plus "touristique".
Parcourez les villages du Médoc et repérez chez l'habitant des petit écriteaux
du genre "Sarments a vendre".
Par exemple chez J.claude Fauvet 3, rue Rebeca à Bourgueyraud
ou chez François Cruchon 24, route Marquis à Queyrac. ( 7 à 10 Fr le fagot)
Dernier conseil, ne perdez pas votre temps a aller demander des
sarments dans les châteaux. Ils n'en ont que pour leur consommation personnelle car tout ce qui n'est pas récupéré après la taille par les particulier
est brûlé. Quel gâchis !
Quant a moi, je ne vous en vendrez pas, j'ai juste ce qu'il me faut pour la
saison. |
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Je me garderai bien de faire de la pub pour tel ou tel boucher parce que dans
le Médoc, la qualité de la viande est aussi importante que la qualité du vin. Nos bouchers ne vous proposerons jamais du boeuf d'outre Manche.
Je me limiterai a une simple observation. Passez devant toutes les boucheries
et s'il y a plus de queue dans l'une que dans l'autre, c'est qu'il y a une raison!
... mais c'est pas une science exacte.
Pour 2 personnes, demandez une belle côte à l'os ou de l'aloyau de 2 à 3 cm
d'épaisseur, qui pèsera presque le Kg et vous coutera dans les 120 Fr. |
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Bon, passons aux choses sérieuses.
Hachez les échalotes finement (3 ou 4 échalotes par côte).
Brûlez les résidus de la grillade précédente a la flamme du sarment et essuyez.
N'attendez pas que le sarment soit totalement brulé. Rassemblez la braise en
carré de la taille du gril avec l'outil de votre choix,(un simple baguette de bois fera l'affaire), éteignez les derniéres petites flammes en tapant dessus. Posez votre entrecôte sur le gril et placez sur la braise.
Ni les cendres ni les flammes ne doivent toucher la viande.
Laissez 4 minutes sur le feu, puis retournez la viande.
Salez et poivrez comme vous aimez, étalez vos échalotes et laisser 6 minutes
sur le feu. Mettez la pièce dans un plat, coupez vos deux parts.
Regardez la tranche, la viande doit être pratiquement crue au milieu sur plus
d'1 cm. En fait il n'y a que 5 à 6 mm de "bruni" de chaque côté. Celui ou celle qui n'aime pas la vue du sang, remettra son morceau sur le gril pour 5mn de plus ( oh la honte!). De toute façon on ne mettra pas un autre sarment !
Pour accompagner, l'idéal c'est les cèpes frais à la poële.
En été vous trouverez des cèpes en bocaux sur le marché. Si vous n'en trouvez
pas contentez vous d'une belle boule de pain de campagne que vous aurez acheté dans le marché couvert. Seul les touristes Belges sont autorisés a mettre des frites.
Débouchez la bonne bouteille que vous avez acheté sur le marché de Monta et
finissez par la "tarte médocaine" ( spécialité maison)que vous avez acheté chez Chicoli.
Il est l'heure de la sieste.
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